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Atualizado em 2025-09-15. Números e descrições seguem a literatura publicada, não o material promocional.
Desde os estudos de Biot, essa rotação era associada à estrutura molecular; Pasteur, seguindo também trabalhos de seu professor Gabriel Delafosse, propôs que a assimetria dos cristais refletia uma assimetria interna das moléculas, que poderiam existir em duas formas inversas. Esse resultado antecipou a noção de quiralidade molecular. Assim se compreendeu que o ácido racêmico, ou paratartárico, é uma mistura de duas formas do ácido tartárico, uma que desvia a luz para a direita e outra para a esquerda. O trabalho de Pasteur nesta área resultou, alguns anos depois, no nascimento da área de Estereoquímica com a publicação da obra Chimie dans l'Espace por van't Hoff que, ao introduzir a noção de assimetria do átomo de carbono, muito contribuiu para o surgimento do Química orgânica moderno.
Fontes: pt.wikipedia.org
Pasteur demonstrou corretamente (através do exame dos cristais e depois do teste polarimétrico) que o ácido paratartárico é composto de duas formas distintas de ácido tartárico. Por outro lado, a relação geral que ele acreditava poder deduzir entre a forma cristalina e a constituição da molécula era imprecisa, estando o caso espetacular do ácido paratartárico longe de ser a ilustração de uma lei geral, como o próprio Pasteur notou. François Dagognet diz sobre este assunto: “a estereoquímica não reteve nada dos pontos de vista de Pasteur, mesmo que continue a ser verdade que as moléculas biológicas têm uma forma helicoidal”. Gerald L. Geison, em um livro de 1995, e outros autores depois dele notaram uma tendência em Pasteur de atenuar sua dívida para com Auguste Laurent no que diz respeito ao seu conhecimento de tartaratos. Geison fez outras críticas ao trabalho de Pasteur sobre a quiralidade das moléculas, mas num trabalho publicado em 2019, Joseph Gal doUniversidade do Colorado em Denver conclui que, na sua maioria, estas críticas são totalmente desprovidas de valor científico.
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Em 1849, Biot relatou a Pasteur que Álcool amílico desvia o plano de polarização da luz e, portanto, tem a propriedade de dissimetria molecular. Pasteur considera pouco provável que o álcool amílico herde esta propriedade do açúcar de onde provém (por fermentação), porque, por um lado, a constituição molecular dos açúcares parece-lhe muito diferente da do álcool amílico e, além disso, sempre viu os derivados perderem a propriedade rotativa dos corpos de partida. Ele conjectura, portanto, que a assimetria molecular do álcool amílico se deve à ação do fermento. Tendo-se convencido (sob a influência de Biot) de que a assimetria molecular está intimamente ligada à vida, ele vê nisso a confirmação de certas “ideias pré-concebidas” que tem sobre a causa de Fermentação e que o colocam entre os proponentes do fermento vivo.
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==== As ideias da época sobre a fermentação ==== Em 1787, Adamo Fabbroni sustentou em Ragionamento sull’arte di far vino (Florença) que a fermentação do vinho era causada por uma substância viva presente no mosto. Charles Cagniard de Latour e Theodor Schwann depois reuniram outros indícios de que a levedura era um ser vivo. Em 1843, quando Pasteur ainda assistia às aulas de Jean-Baptiste Dumas na Sorbonne, o químico também descreveu o fermento como um ser organizado e comparou sua atividade à nutrição animal. Berzelius, por sua vez, entendia a fermentação como um processo puramente catalítico, sem atuação necessária de organismos vivos. Liebig admitia que a levedura pudesse ser viva, mas atribuía a fermentação à decomposição dela, que transmitiria um movimento às substâncias próximas. Ambos contestaram os trabalhos de Cagniard de Latour e Schwann.
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Pureza e análise (HPLC, espectrometria de massa), reconstituição correta e armazenamento adequado são decisivos.%!(EXTRA string=Semax)
Nem todos os mecanismos estão demonstrados e um estudo isolado não é evidência global. As questões abertas são sinalizadas.%!(EXTRA string=Semax)